炒菜时加对水可让菜色好味更好 炒菜的火候与烹调

一般在厨房炒菜的时候都要加点水,加水不干锅、会使菜更鲜亮而且味道更好!加水看似很简单,其实里面还有不少学问呢?今天趣百科就来分享其中的技巧和窍门。

1.炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。

2.炒、煮蔬菜时加热开水,若加室温水或冷水会使菜变老变硬不好吃。

3.炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。

4.炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口

5.豆腐下锅前,先在热开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。

6.用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。

7.蒸鱼或蒸肉用热开水,使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

8.熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。

9.煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙凉开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

10.熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。(没这样做过,因为怕油溅起来)。

11.炒青菜最好不要加水

很多人担心大火炒青菜,会把菜炒糊或者出现粘锅的现象,所以他们会在炒菜的过程中添加一些冷水来预防。也有些主妇在炒菜时放入冷水,是害怕菜炒不熟想焖一下,从而延长烹饪时间,让其熟透。

其实炒菜时加入凉水后,会使锅内的温度突然下降,导致菜在锅里烹饪的时间就需要延长。这样不仅会让菜变老变硬,口感不佳外,还会丢失菜所含的营养元素。建议加入少量的热开水,这不会使锅内的温度下降太多,不会影响烹饪的温度和时间。

12.冷水炖鱼汤更美

浓稠醇香的鱼汤,常常是我们饭桌上不可缺少的美味。可要做好一碗鱼汤,如何加水可是关键之一。炖鱼的时候加热水和冷水都可以,但加不同的水效果也不同。该怎么选择,主要还是看你注重鱼还是注重汤?

如果是想喝鱼汤的,在炖鱼的时候要加冷水,而且要一次性加足,否则中途加水容易冲淡鱼汤原有的鲜味。加水后的鱼汤先用大火煮开,再转小火慢炖,这样可以将鱼的鲜味全部溶进汤中。如果是想吃鱼的话,则要选择热水炖鱼。因为热水不会破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。

13.炒蛋加水不粘锅

当一盘热腾腾的蕃茄炒蛋端上桌时,我们很少会看到其含有汤汁。虽然看着“干”,但在炒蛋的时候,可得“湿”炒。加水是在打蛋的时候,将清水和鸡蛋加到一起,打均匀,接着在放入锅中小火慢炒即可。这样炒出来的鸡蛋口感特别嫩滑蓬松,并且不容易粘锅。

一般情况下,炒两个鸡蛋,加水20克左右比较合适。如果是煎荷包蛋,在蛋黄即将凝固之际,可以浇上一小勺凉开水,这样会让煎好的荷包蛋变得又黄又嫩,色香味俱佳。

炒菜的火候与烹调

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下入肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

但一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。

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